Entdecken Sie „Goethe in the Hole“, ein typisches Gericht der Paraíba-Küche

Die Suche nach den Aromen Brasiliens stößt unweigerlich auf die kulinarischen Traditionen des Nordostens . Die Mischung aus Gewürzen und historischem Erbe mit einem Hauch brasilianischer Kreativität führt zu äußerst appetitlichen Gerichten, die durch die Arbeit von Gemeinden und kleinen Produzenten geprägt sind.

Für die Sonderstaffel „CNN Travel & Gastronomy: Flavors of Brazil“ habe ich einen kurzen Blick auf die Küche des Nordostens geworfen, mit einer Auswahl an Aromen und Zutaten aus den Bundesstaaten Maranhão und Bahia .

Doch ein drittes Gebiet tauchte auf meinem Radar auf und überraschte mich mit seiner Vielfalt an kulinarischen Köstlichkeiten : Paraíba . Der Staat mit seinen fast 4 Millionen Einwohnern verzaubert nicht nur mit seiner paradiesischen Küste , sondern auch mit seiner Landschaft, die vom Hinterland aus beispielsweise durch Cariri bis ins Hinterland reicht.

Eines der bestgehüteten Wunder ist gerade die Küche, die auch von indigenen und afrikanischen Wurzeln beeinflusst ist. Es vermischt sich mit der nordöstlichen Küche, behält aber unwiderstehliche Besonderheiten bei.

Onildo Rocha und die Wappenküche

Um etwas tiefer in die kulinarische Welt von Paraíba einzutauchen, gibt es nichts Besseres als die Gesellschaft von Chefkoch Onildo Rocha , einem Einheimischen aus Paraíba, der die Traditionen seines Landes im Herzen – und im Magen – trägt.

Die Früchte dieser Arbeit können im Notiê genossen werden, einem vom Guide Michelin empfohlenen Restaurant im Zentrum von São Paulo, das saisonal geöffnet ist und sich jeweils an regionalen Aromen und Biomen orientiert. Eine der Staffeln war „Sertões“, in der der Küchenchef beispielsweise eine Neuinterpretation von Couscous mit Ziege servierte, ein Gericht, das auf den Märkten in Paraíba leicht zu finden ist.

Für meinen Besuch in der Küche des Restaurants Notiê hat Onildo die Theke mit einer köstlichen Auswahl an Zutaten und Gewürzen ausgestattet, wie eine kleine Kostprobe des Besten, was Paraíba zu bieten hat. Roter Reis, Paprika, Chilischoten, Korianderstiele und -blätter sind einige der Dinge, die ich erkenne.

Es gibt auch grüne Bohnen , was mich daran erinnert, dass jede Ecke des Landes ihre eigene Bohnensorte hat, wie zum Beispiel Augenbohnen, die auch im Nordosten weit verbreitet sind, und Santarém-Bohnen, die typisch für das westliche Pará und den unteren Amazonas sind.

In den Studien für die Aufnahmen von CNN Travel & Gastronomy war Goat in the Hole eines der am häufigsten erwähnten typischen Gerichte aus Paraíba.

„Es ist ein sehr berühmtes Gericht. Es besteht eigentlich aus Ziegenfleisch, das wir mit Gemüse, Chilischoten und Gewürzgurken sowie regionalen Gewürzen zubereiten. Das Fleisch wird in einen Topf gegeben und in einem mit Glut bedeckten Loch vergraben, wo es 12 Stunden lang schmort und sich in einen Schnellkochtopf verwandelt. Das Ergebnis ist ein Eintopf in eigener Brühe“, erklärt Onildo.

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